Empanadas

Le empanadas sono una sorta di panzerotto salato, con vari tipi di ripieno, e vengono mangiate sia come pasto completo che come snack. Le empanadas possono essere fritte o al forno. Nonostante il nome, non c’entra nulla con l’impanatura della cucina italiana e non conosco le origini del nome empanadas.

Le empanadas classiche o comunque le più diffuse sono le empanadas tucumanas, con un ripieno a base di carne, scalogno, cipolla, uovo sodo, cumino, sale, uvetta, peperone o peperoncino. Ne esistono in più varianti a seconda dell’area geografica.

Per distinguere le empanadas a seconda del ripieno si usa chiuderle con un bordo caratteristico, chiamato repulgue. In commercio esistono stampi appositi per velocizzare l’operazione, ma su YouTube trovate molti video che vi spiegano come realizzare i vari repulgues.

A livello commerciale, si usa anche marchiare le empanadas con una lettera per indicarne il ripieno. Quando ordinate le empanadas per la consegna a domicilio, vi arrivano corredate di una legenda per poterle distinguere.

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La pasta (masa) per le empanadas è molto semplice: acqua, farina, strutto (oppure burro o margarina o olio) e sale. Qui in Argentina si trova già stesa in dischetti, pronta per l’uso. In Italia si può approssimare con la pasta brisé, ritagliando dischi di circa 10 cm di diametro. Tuttavia credo risulti costoso poiché solitamente si preparano 20 empanadas per volta, e a occhio dovrebbero essere ricavabili 3 empanadas per ciascun disco grande da torta.

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In Argentina esistono due tipi di masa: la hojaldre simile alla nostra sfoglia e la criolla più simile alla nostra brisée.

Quando fatte in casa, solitamente si preparano 1-2 tipi di ripieno e l’eccesso di empanadas già pronte si conserva in congelatore. All’occorrenza, basta tirarle fuori e infornarle. Se invece le ordinate con consegna a domicilio, allora avrete un elenco di 10-30 tipi tra cui scegliere!

Con gli stessi dischetti (tapas) per le empanadas si possono anche fare le canastitas, dei piccoli cestini.

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I ripieni classici per empanadas sono:

  • carne – le classiche empanadas tucumanas della ricetta qui sotto
  • carne cortada a cuchillo – la carne anziché essere macinata è tagliata in pezzetti, resta più succosa
  • humita – con besciamella e mais
  • picante – di carne ma piccante
  • espinaca – con besciamella, spinaci e formaggio
  • jamón y queso (JQ) – con prosciutto cotto e formaggio
  • capresse – (sì, con due “s”!) pomodoro, mozzarella e basilico
  • roquefort – con il formaggio roquefort
  • vegetariana – di verdure

RICETTA PER LE EMPANADAS DI CARNE CLASSICHE

Per l’impasto  (13 empanadas):

  • 5 g di sale
  • 125 ml di acqua tiepida
  • 20 g di olio di oliva (oppure burro sciolto o margarina)
  • 250 g di farina 00

Per il ripieno di carne:

  • 125 g di macinato
  • 1 uovo sodo
  • 13 acini di uva passa ammollati
  • ½ cucchiaino di cumino
  • ½ cucchiaino di paprika dolce
  • 2 scalogni
  • 1 cipolla dorata media
  • 5-6 olive verdi denocciolate
  • 2 cucchiai di peperone rosso tritato (o sostituire con 1 cucchiaino di peperoncino piccante)
  • sale q.b.

Preparare il ripieno facendo soffriggere il bianco degli scalogni e la cipolla con un po’ di olio, quindi aggiungere la carne e far rosolare bene, aggiungendo il peperone (se preferite, eliminate la buccia facendolo bollire o cuocendono al forno) oppure il peperoncino se preferite empanadas piccanti. Una volta cotta e freddata la carne, trasferire in una ciotola e aggiungere le olive a pezzetti, l’uovo sodo tritato fino, il cumino, la paprika, un po’ di foglie dello scalogno tagliate a pezzette e salate a piacere.

Preparare l’impasto sciogliendo il sale nell’acqua tiepida, quindi mescolare con farina e strutto fino a ottenere una palla omogenea. Stendere fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm e ritagliarvi dischi di 10 cm di diametro.

Assemblare il ripieno ormai freddo; mettere un dischetto nella mano sinistra piegata a coppetta, con la destra inumidire i bordi con acqua in modo che una volta chiusa l’empanadas sia ben sigillata. Con la mano destra prelevare una cucchiaiata di ripieno, aggiungere un acino di uva passa, chiudere la tapa, sigillando bene i bordi e facendola aderire al ripieno (se rimane aria dentro, durante la cottura potrebbe gonfiarsi e rompersi). Realizzare il repulgue come mostrato nel video su YouTube qui sotto (oppure aiutatevi coi rebbi di una forchetta).

Cuocere in forno ben caldo fino a cottura dell’impasto, in genere 10-15′ alla massima temperatura sono sufficienti. Servire calde.

Se vi dovesse avanzare il ripieno, potete stenderlo in una pirofila e coprirlo di puré di patate, fare dei decori con i rebbi di una forchetta e infornare: questo piatto si chiama pastel de papas e può essere servito come contorno o piatto unico.

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