Asado

ASADO o PARRILLA?

  • Con il termine asado si intende in genere l’evento sociale e anche la cottura al barbecue.
  • Con parrilla indichiamo la griglia fisica e anche la grigliata.

La differenza sta nel fatto che l’asado (barbecue) prevede una cottura lenta e indiretta della carne, solitamente per mezzo di braci incandescenti di legno o carbone che conferiscono un sapore leggermente affumicato. La parrilla (grigliata) invece prevede una cottura più rapida e vivace, con anche fiamme, ed è quella diffusa in Italia.

Di fatto, nel linguaggio comune si parla si asado e parrilla come se fossero la stessa cosa. Indichiamo con asador o parrillero chi si occupa della cottura. In Argentina, è una professione totalmente maschile e infame: fa un caldo boia, richiede programmazione, tempo e attenzione. Se però siete maestri in quest’arte, avrete la riconoscenza di tutti i commensali.

L’ASADO È UN’ARTE

Ogni argentino ve lo dirà, e probabilmente storcerà il naso quando partecipa a una grigliata all’estero. Scordatevi la diavolina, l’alcol, il phon per fare prima: un buon asado richiede ore. Il segreto sta nella pazienza. Nei ristoranti cominciano cucinare i tagli spessi di carne verso le 17-18  per la cena che comincerà alle 20.30.

Infine, l’asado casero va apprezzato poco per volta finché è caldo, e dura ore. Dimenticate l’approccio italiano del tutto servito insieme e subito. Al ristorante il servizio è più veloce. La carne viene portata su piatti di acciaio oppure con braci e un piatto di ghisa e si usa compartirla tra commensali, in modo che tutti possano mangiare un po’ tutti i tagli ordinati.

I piatti su cui ciascuno consuma la propria carne possono essere normali piatti di ceramica oppure taglieri di legno, su cui la carne si raffredda più lentamente.

Ci sono varie scuole di pensiero su quando mettere il sale sulla carne: durante la cottura, dopo la cottura? Io lo preferisco dopo, anche perché gli argentini amano mangiare salato mentre io no!

UN ASADO ENTRE AMIGOS

L’asado, un po’ come il mate, è sempre para compartir entre amigos. Si fa con calma, mentre magari si beve Fernet & Cola, una birra, si parla, si cazzeggia. Un asado che si rispetti dura minimo 3 ore, senza contarne 1 preparatoria della brace, affinché raggiunga la temperatura giusta.

L’asado si mangia ogni fine settimana, ogniqualvolta si hanno ospiti, nelle festività. L’asado si mangia anche per un pranzo di lavoro o nella pausa pranzo, e non è infrequente vedere i muratori o i lavoratori stradali improvvisare una grigliata sul marciapiede verso le 11, per la pausa delle 13.

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ACHURAS

Un asado che si rispetti, comincia con un antipasto – ovviamente di carne alla griglia. Le achuras sono parti meno pregiate, per cui non abbuffatevi troppo e lasciate spazio per i tagli di carne.

Come antipasto, di solito al ristorante potete scegliere tra le ghiandole (mollejas), i reni (riñones), l’intestino tenue (chinchulín), la salamella (chorizo) e il sanguinaccio (morcilla).

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In ordine: mollejas, chorizo, morcilla, riñones

CONTORNO

Le verdure grigliate sono poco popolari, tuttavia sul menù potreste trovare peperoni (morrón), fette di zucca (calabaza), patate (papas) e patate americane (batatas).

Più solitamente, di contorno si mangia insalata mista: a scelta si mischiano lattuga (lechuga), pomodoro (tomate), uovo sodo (huevo duro), barbabietola (remolacha), carote (zanahorias), cavolo (repollo), fagioli (porotos), fagiolini piatti (chauchas), a volte anche il granoturco (choclo) servito in grani o in pannocchia intera.

I contorni di patate regnano sovrani, a scelta tra: patate fritte (papas fritas), patate al forno (papas al horno) o patate bollite (papas hervidas), patatine fritte con sopra un uovo fritto (papas a caballo), patate a fette anziché a spicchi (papas a la española).

Altro contorno tipico argentino è il puré di zucca (puré de calabaza).

pure_calabaza

puré de calabaza

CARNE

Dopo l’antipasto di carne, segue la carne (ovvio!) di cui parliamo in dettaglio in quest’altro post.

Accompagnano la carne due salse, il chimichurri e la salsa criolla, a cui ho dedicato un post con ricetta.

POSTRE

Infine, chi ha ancora spazio può ordinare un dolce. Quelli più comuni sono:

  • Flan casero – Una sorta di budino
  • Budin de pan – Un budino fatto con mollica di pane
  • Queso y dulce – Una fetta di formaggio e una fetta di melassa di frutta
  • Ensalada de fruta – Macedonia di frutta, può essere accompagnata con crema (panna montata)
  • Tiramisú – Di solito solo vagamente parente della versione italiana
  • Panqueque con dulce de leche o manzana o rón – Crepes con dulce de leche o mela o al rum
  • Torta de manzana – La torta di mele
  • Volcán de chocolate – Tortino di cioccolato caldo con cuore fuso
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