Carne argentina

L’Argentina è conosciuta soprattutto per la sua carne. Anche se molti dicono che la qualità è calata molto negli ultimi anni, io non avendola mai conosciuta prima non posso pronunciarmi. A me sembra buona, economica e meritevole della sua fama.

L’unico appunto che devo fare è che gli argentini la cucinano praticamente solo alla griglia e diventa un po’ monotona, alla lunga.

Probabilmente noi italiani, dovendoci accontentare della poca costosa carne su cui mettevamo le mani nelle occasioni importanti, abbiamo imparato a valorizzarla al massimo e a creare piatti succulenti dove la carne è protagonista, ma non unico ingrediente. In Argentina invece la carne è stata sempre abbondante e poco costosa, quindi è un piatto quotidiano e veloce.

La carne consumata in Argentina è principalmente di vacca, seguita da maiale, pollo, agnello (quest’ultimo, specialità tipica della Patagonia). Non si usa invece mangiare coniglio o pecora, né cavalli o asini, rane o lumache.

Qui sotto spiego i principali tagli di carne che incontrerete in un ristorante argentino: vi invito a leggere anche i post dedicati all’asado e a chimichurri e salsa criolla, le due salse che lo accompagnano.

Tagli

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I tagli sono diversi che in Italia e non ho trovato un glossario per tradurli tutti. Spero l’immagine qui sopra sia esplicativa, qui sotto tento di trovare un equivalente o simile tra quelli italiani.

I tagli solitamente proposti nel menù sono:

  • entrañamuscolo sopra alle costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile.
  • vacíonoce. Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario. Uno dei miei preferiti
  • tira de asado o semplicemente asadostriscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spessa 3 o 5 cm. Un classico argentino.
  • bife de lomocontrofiletto. È la bistecca per antonomasia.
  • matambrepancia. Taglio largo e sottile, morbido, a volte accompagnato da uno strato di grasso o di tessuto connettivo. Taglio popolare anche nel maiale (matambrito de cerdo). Essendo largo e piatto, ben si presta anche per arrotolati o per essere coperto di formaggio e pomodoro (matambre a la pizza)
  • lechónmaialino da latte – molto tenero e saporito. Come l’agnello (cordero) si cucina “a la estaca“, cioè aperto e su uno spiedo conficcato nel terreno.

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sopra: entraña

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sopra: vacío

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sopra: tira de asado

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sopra: bife de lomo

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sopra: matambre

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sopra: matambre a la pizza

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sopra: matambre arrollado

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sopra: lechon y cordero a la estaca

Cottura (cocción)

Qualcuno dice che esiste un solo modo di cucinare la carne: quello dell’asador, che sapra scegliere la miglior cottura in funzione del taglio e dell’animale. Agli argentini di solito la carne piace ben cotta rispetto ai nostri standard italiani (loro diranno semplicemente che è cotta è punto giusto), tant’è che qui la nozione di carne cruda non esiste proprio: niente tartare né carpaccio, ahimé!

Ma se il cameriere vi chiede “¿Jugoso o bien cocido?”, ecco le possibili risposte:

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Cottura della carne

 

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