Carne argentina

L’Argentina è conosciuta soprattutto per la sua carne. Anche se molti dicono che la qualità è calata molto negli ultimi anni, io non avendola mai conosciuta prima non posso pronunciarmi. A me sembra buona, economica e meritevole della sua fama.

L’unico appunto che devo fare è che gli argentini la cucinano praticamente solo alla griglia e diventa un po’ monotona, alla lunga.

Probabilmente noi italiani, dovendoci accontentare della poca costosa carne su cui mettevamo le mani nelle occasioni importanti, abbiamo imparato a valorizzarla al massimo e a creare piatti succulenti dove la carne è protagonista, ma non unico ingrediente. In Argentina invece la carne è stata sempre abbondante e poco costosa, quindi è un piatto quotidiano e veloce.

La carne consumata in Argentina è principalmente di vacca, seguita da maiale, pollo, agnello (quest’ultimo, specialità tipica della Patagonia). Non si usa invece mangiare coniglio o pecora, né cavalli o asini, rane o lumache.

Qui sotto spiego i principali tagli di carne che incontrerete in un ristorante argentino: vi invito a leggere anche i post dedicati all’asado e a chimichurri e salsa criolla, le due salse che lo accompagnano.

Tagli

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I tagli sono diversi che in Italia e non ho trovato un glossario per tradurli tutti. Spero l’immagine qui sopra sia esplicativa e dal video possiate capire più in dettaglio. Qui sotto tento di trovare un equivalente o simile tra i tagli italiani.

I tagli solitamente proposti nel menù sono:

  • entrañamuscolo sopra alle costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile.

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sopra: entraña

  • vacíonoce. Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario. Uno dei miei preferiti

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sopra: vacío

  • tira de asado o semplicemente asadostriscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spessa 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all’osso dove c’è poca carne.
    In Italia si può chiedere la scaramella o biancostato: verrà fornito con il matambre. Magari con un po’ di fortuna potete chiedere al macellaio che ve li separi.

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sopra: tira de asado

  • bife de lomocontrofiletto. È la bistecca per antonomasia.

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sopra: bife de lomo

  • matambrepancia. Taglio largo e sottile, morbido, a volte accompagnato da uno strato di grasso o di tessuto connettivo (da eliminare). Taglio popolare anche nel maiale (matambrito de cerdo). Essendo largo e piatto, ben si presta anche per arrotolati o per essere coperto di formaggio e pomodoro (matambre a la pizza)

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sopra: matambre

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sopra: matambre a la pizza

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sopra: matambre arrollado

  • lechónmaialino da latte – molto tenero e saporito. Come l’agnello (cordero) si cucina “a la estaca“, cioè aperto e su uno spiedo conficcato nel terreno e non come facciamo in Europa dove è infilzato per il lungo, intero.
  • corderoagnello – tipico della patagonia, dove lo cucinano anche come spezzatino (cazuela de cordero). Anche il cordero si cucina a la estaca.

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sopra: lechon y cordero a la estaca

Cottura (cocción)

Qualcuno dice che esiste un solo modo di cucinare la carne: quello dell’asador, il quale saprà scegliere la miglior cottura in funzione del taglio e dell’animale. Agli argentini di solito la carne piace ben cotta rispetto ai nostri standard italiani (loro diranno semplicemente che è cotta al punto giusto), tant’è che qui la nozione di carne cruda non esiste proprio: niente tartare né carpaccio, ahimé!

Ma se il cameriere vi chiede “¿Jugoso o bien cocido?”, ecco le possibili risposte:

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Cottura della carne

 

18 pensieri su “Carne argentina

  1. Il ragionamento sul modo monotono di cucinare la carne in argentina è molto banale. Esistono un’infinità di ricette con questa materia prima. Senza dilungarmi troppo, elencando le varie ricette a base di carne, che però consiglio a chi ha scritto quest’ articolo di andarsi a vadere, dico che usare la carne in una ricetta dove il sapore della stessa viene mascherato o parzialmente coperto è come comprarsi una Ferrari e usarla solo per andare a far la spesa…uno spreco.

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    1. Non si è dilungato/a affatto… non ha citato neanche una ricetta! So che al nord si cucinano molti più piatti, ma a Buenos Aires nei ristoranti si incontrano sempre i soliti. Questa è una lamentela che mi arriva da molti turisti italiani che dopo 7 giorni di pizza, asado, empanadas e milanesa cominciano a chiedere “e poi?”.

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      1. Ciao Isa,

        sono stato 3 volte in 12 mesi a Buenos Aires… a trovare un amica conosciuta ad Ibiza ad Agosto 2016
        Sono tornato giusto 4 giorni fa.. dopo un soggiorno di 3 settimane.
        Mi piange il cuore ogni volta che me ne vado… sono stato a casa di un sacco di persone, compresa la famiglia di lei…che dire..mi son sentito a casa.
        Per la prima volta in vita mia potrei fare la pazzia di trasferirmi.
        Ho appena scoperto questo blog…. è fantastico.. e mi ci ritrovo tantissimo.
        Pensi come me, ho appena letto l’articolo sulla pizza… che dire… spiegaglielo agli Argentini che per noi italiani la loro pizza è abominevole!
        Mi piacerebbe che mi scrivessi in privato…se hai tempo!

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      2. Puoi anche contattarmi tu andando nel menù in alto a destra (le quattro barre orizzontali sono l’icona del menu) e nella pagina Contatti. C’è un modulo per inviarmi un messaggio. Io non ho modo di contattarti perché cliccando sul tuo nickname non succede niente ;-(

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    1. Chiederò in giro perché a me non risulta che lo trattino, in generale in Argentina ammazzi la vacca e la grigli, non c’è lavoro di preparazione della carne (no ammollo in latte, no spennellate d’olio, molti neanche salano prima di grigliare). Forse dovresti fare una cottura più lenta: in Italia in genere sparano la griglia a mille con le fiamme, mentre in Argentina la cottura si fa con le braci ardenti e durante diverse ore. Tuttavia il diaframma è uno dei tagli più sottili e che quindi richiede minore tempo di cottura (è uno degli ultimi pezzi ad essere aggiunto sulla griglia).

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    2. Ciao Paolo, sono andata dal macellaio argentino e mi ha detto che loro non trattano il matambre (diagramma) perché è di vitello, quindi è già tenero di suo. Mi ha detto che potresti provare a metterlo in una bagna di acqua o latte, magari con delle spezie e della cipolla tagliata, copri la casseruola con la stagnola e inforni. Se vuoi puoi toglierlo da lì prima di avere terminato la cottura e terminare grigliandolo. Io però la versione alla griglia qui non l’ho mai vista speziata.

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