Carne argentina

L’Argentina è conosciuta soprattutto per la sua carne. Anche se molti dicono che la qualità è calata molto negli ultimi anni, io non avendola mai conosciuta prima non posso pronunciarmi. A me sembra buona, economica e meritevole della sua fama.

L’unico appunto che devo fare è che gli argentini la cucinano praticamente solo alla griglia e diventa un po’ monotona, alla lunga.

Probabilmente noi italiani, dovendoci accontentare della poca costosa carne su cui mettevamo le mani nelle occasioni importanti, abbiamo imparato a valorizzarla al massimo e a creare piatti succulenti dove la carne è protagonista, ma non unico ingrediente. In Argentina invece la carne è stata sempre abbondante e poco costosa, quindi è un piatto quotidiano e veloce.

La carne consumata in Argentina è principalmente di vacca, seguita da maiale, pollo, agnello (quest’ultimo, specialità tipica della Patagonia). Non si usa invece mangiare coniglio o pecora, né cavalli o asini, rane o lumache.

Qui sotto spiego i principali tagli di carne che incontrerete in un ristorante argentino: vi invito a leggere anche i post dedicati all’asado e a chimichurri e salsa criolla, le due salse che lo accompagnano.

Tagli

I tagli sono diversi che in Italia e non ho trovato un glossario per tradurli tutti. Spero l’immagine qui sopra sia esplicativa e dal video possiate capire più in dettaglio. Qui sotto tento di trovare un equivalente o simile tra i tagli italiani.

I tagli solitamente proposti nel menù sono:

• entraña – muscolo sopra alle costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile.

sopra: entraña

• vacío – noce. Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario. Uno dei miei preferiti

sopra: vacío

• tira de asado o semplicemente asado – striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spessa 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all’osso dove c’è poca carne.
  In Italia si può chiedere la scaramella o biancostato: verrà fornito con il matambre. Magari con un po’ di fortuna potete chiedere al macellaio che ve li separi.

sopra: tira de asado

• bife de lomo – controfiletto. È la bistecca per antonomasia.

sopra: bife de lomo

• matambre – pancia. Taglio largo e sottile, morbido, a volte accompagnato da uno strato di grasso o di tessuto connettivo (da eliminare). Taglio popolare anche nel maiale (matambrito de cerdo). Essendo largo e piatto, ben si presta anche per arrotolati o per essere coperto di formaggio e pomodoro (matambre a la pizza)

sopra: matambre

sopra: matambre a la pizza

sopra: matambre arrollado

• lechón – maialino da latte – molto tenero e saporito. Come l’agnello (cordero) si cucina “a la estaca“, cioè aperto e su uno spiedo conficcato nel terreno e non come facciamo in Europa dove è infilzato per il lungo, intero.
• cordero – agnello – tipico della patagonia, dove lo cucinano anche come spezzatino (cazuela de cordero). Anche il cordero si cucina a la estaca.

sopra: lechon y cordero a la estaca

Cottura (cocción)

Qualcuno dice che esiste un solo modo di cucinare la carne: quello dell’asador, il quale saprà scegliere la miglior cottura in funzione del taglio e dell’animale. Agli argentini di solito la carne piace ben cotta rispetto ai nostri standard italiani (loro diranno semplicemente che è cotta al punto giusto), tant’è che qui la nozione di carne cruda non esiste proprio: niente tartare né carpaccio, ahimé!

Ma se il cameriere vi chiede “¿Jugoso o bien cocido?”, ecco le possibili risposte:

Cottura della carne