Matambre

La parola matambre è una delle parole più ambigue della cucina argentina.

Con matambre si indica un taglio di carne corrispondente alla pancia dell’animale. Può trattarsi di carne bovina (matambre) o suina (matambrito de cerdo) e si cuoce alla griglia. Si presenta compatta e un po’ dura, ma se è cucinata bene è una delizia.

Esiste anche la versione alla griglia coperta di salsa di pomodoro, mozzarella e varie spezie (matambre a la pizza).

Il matambre è anche un arrotolato di carne di maiale e verdure da mangiare freddo o caldo, bollito, al forno o alla griglia (matambre arrollado).

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Al supermercato lo vendono a fette sottili come se fosse prosciutto e lo trovate anche di pollo o tacchino.

Al ristorante, se lo incontrate elencato negli antipasti si tratta dell’affettato. Se lo trovate nella pagina della carne, si tratta del taglio alla griglia. Ve ne avevo già parlato qui.

In questo post voglio presentarvi la ricetta del matambre arrollato anche se non ho idea di come sia possibile reperire in Italia il taglio corretto poiché si tratta di grande fazzoletto di carne spessa meno di un centimetro. Ovviamente qui in Argentina vendono il taglio già pronto per preparare il matambre arrollado, e qui spiegano come preparare la carne in casa.

Il matambre arrollado ha questi ingredienti di base: la carne di maiale, le uova, le verdure. Si trovano diverse versioni che differiscono per le verdure (piselli, carote, prezzemolo, asparagi, peperoni rossi sott’olio, olive) e per la presentazione delle uova (sode oppure sbattute), nonché per le spezie o per l’aggiunta di prosciutto (ormai l’avrete capito che la cucina argentina si basa sull’abbondanza di condimenti) o di altri condimenti (formaggio, pane grattugiato). Alcuni mettono ammollo nel latte la carne, altri lasciano riposare il rotolo prima di cucinarlo,…

A me lo hanno insegnato così:

Ricetta del matambre arrolado

Ingredienti

  • 1 matambre di maiale
  • 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 1 carota
  • adobo para pizza (mescola di spezie secche molto popolare in argentina composta da origano, peperoncino dolce, sale, pepe, alloro, timo e aglio)
  • Ago e filo da cucina
  • Sale fino
  • 1 busta di plastica per la cottura in forno (se lo bollite, potete usare la pellicola trasparente)

Procedimento

  1. Lavate e pulite il prezzemolo.
  2. In una terrina, aggiungete i ciuffi di prezzemolo, il sale, il formaggio grattugiato, 3 uova e 1 cucchiaio di adobo para pizza e sbattete il tutto.
  3. A parte, con una mandolina o un pelapatate affettate per il lungo la carota, in modo da ottenere delle scaglie sottili (julienne)
  4. Srotolate la carne sul piano di lavoro. Salatela con sale fino da entrambi i lati. Se optate per la cottura al forno, il lato grasso della carne deve essere all’esterno. Se invece lo bollite, il grasso deve stare all’interno.
  5. Cospargete la carne con il misto di prezzemolo e quindi con le carote.
  6. Salate di nuovo le carote (qui il sale non è molto forte!).
  7. Arrotolate la carne per il lato corto.
  8. Con un ago da cucina e un filo, sigillate il rotolo su tutti i lati: cucite il lato corto, il lato lungo e l’altro lato corto. Fate in modo di avanzare filo sufficiente per intrecciare la lunghezza del rotolo affinché non si deformi durante la cottura.
  9. Se lo cuocete alla griglia, avvolgetelo nella carta stagnola e legate anche quella.
  10. Se lo cuocete al forno, mettetelo in una busta di plastica per la cottura al forno e poi foratela al centro (1 cm) in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Infornare per 45′.
  11. Se lo bollite, avvolgetelo nella pellicola trasparente o inseritelo in una busta di plastica per bollire, quindi cuocete per 90′ in un brodo di verdure. Sarà pronto quando, infilzandovi un coltello, la lama uscirà senza far resistenza. Lasciatelo riposare in frigo per una notte avvolto nella pellicola, meglio se sotto a un peso affinché resti compatto.
  12. Una volta pronto, togliere il filo, tagliare e servire. Si può mangiare caldo, freddo o tiepido. Se lo si mangia caldo come se fosse un arrosto, si può accompagnare con patate al forno.
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