Novità in cucina

Da quando vivo qui mangio molta più frutta e verdura, che costano ancora poco se prodotti localmente, e ho incorporato qualche nuovo ingrediente nella mia dieta.

Choclo (granoturco)

La classica pannocchia è venduta in tutti i negozi di verdura. Si mangia o bollita e spalmata leggermente di burro e salata, oppure si aggiunge ai guisos (zuppe). Costa meno di un euro al pezzo ed è molto dolce. Addirittura la servono in spiaggia come snack. Viene venduta con le foglie e la barba, a volte è esposta leggermente sbucciata o con un ritaglio per mostrarne i chicchi. In città si trova solo il mais giallo classico, ma in sudamerica ne esistono decine di varietà, disponibili di solito nelle dieteticas (drogherie) come chicchi secchi.

Choclo hervido (mais bollito): sbucciare la pannocchia, rimuovendo la barba e sciacquandola sotto acqua corrente. Portare a ebollizione una pentola capiente, al bollore salare e gettare la pannocchia per 10′ o quando supera il test cottura (infilandovi una forchetta e sfilandola senza resistenza, come per le patate). Servire con le apposite forchettine per tenerla in mano ancora calda e con un coltello spalmarvi sopra del burro.

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Palta (avocado)

Conosciuta nel resto del mondo ispanofono come aguacate, la palta è un frutto popolare in Argentina, dove cresce spontaneamente. Ne esistono due tipi: quella più piccola e rugosa e quella più grande, liscia e lucida. Personalmente preferisco la prima, che è più cremosa (foto sotto). Si mangia in insalata, tagliata a pezzetti, oppure prestata a mo’ di crema per fare salse, la cui più famosa è la guacamole.

Come si capisce quando è pronta per essere consumata? La palta matura è di colore nero fuori e giallo verde, con un bordo verdino verso la buccia. Al tatto risulta morbida, a metà tra un’albicocca e un fico maturo.

Per prepararla, va tagliata per il lungo come nella foto, si toglie il nocciolo e con un cucchiaio si sforma facilmente. Poi si procede a tagliarla come necessario.

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Quinoa o quinua (quinoa)

La quinoa (pron. kinoa) è un seme (tipo il sesamo) di una pianta andina in uso da millenni e di recente balzata alle cronache per i suoi poteri antiossidanti e salutari, come spiega questo articolo ma anche per le conseguenze che questa inaspettata popolarità oltreconfine ha causato sulle popolazioni che di quinoa ci vivono. Si presenta come piccoli granelli circolari e piatti della dimensione simile al sesamo, che vanno sciacquati e fatti bollire per circa mezz’ora, o comunque fino a quando liberano il germe (come si vede nella foto sotto). Si usa in brodo, per fare risotti, bollita, saltata e persino per fare dolci. È quasi insipida ed ipocalorica. Non contiene glutine, per questo è popolare tra i celiachi.

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Mango (mango)

Il mango è un frutto dolce che non amo particolarmente mangiare crudo perché è filamentoso, ma è delizioso per preparare coulis, riduzioni e salse con cui condire le cheesecake. Per ridurre al minimo l’effetto “pulp fiction” in cucina, si consiglia di tagliarlo a cubetti e di invertire la buccia, come mostrato nella foto. Inizialmente solo importato, di recente si coltiva anche nel nord del Paese (dove fa caldo) e a sud di Buenos Aires.

Coulis di mango: 2 manghi, 80 gr. di zucchero, 20 gr.  di maizena e il succo di 1 limone. Tagliate a cubetti il mango, frullatelo, aggiungete in un pentolino con il resto e scaldate finché non si addensa.

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Coca (coca)

Le foglie di coca aiutano a combattere il mal d’altitudine e sono rimedio popolare e diffuso nel nord dell’Argentina e in generale in tutte le Ande. In viaggio, tenere 4-5 foglie nella guancia, senza masticarle, e sputarle quando esaurite. In cucina, le foglie si usano per fare il mate de coca, ossia sono lasciate in infusione, intere. L’infuso ha diverse proprietà benefiche ed ha un sapore molto gradevole. A volte si trova spezzettata in bustine come se fosse un tè.

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Platano (platano)

Il platano è una sorta di superbanana verde che si mangia fritto e salato (buonissima). A differenza della banana, da crudo è immangiabile.

Platano frito: tagliare in fette oblique il platano e friggere in uno strato di olio caldo, schiacciandolo con il dorso della forchetta. Scolare, asciugare su carta da cucina e servire ancora caldo salandolo.

Mandioca (mandioca)

La mandioca è un tubero curioso e versatile, nonché economico. Marrone scuro e legnoso fuori, bianco e duro dentro, si cuoce rapidamente diventando tenerissimo. Si mangia fritta, al forno o bollita. Molto popolare è anche la farina che se ne ricava e in vendita in tutte le dieteticas, ma ne disconosco l’uso. A naso direi che è più popolare in Brasile che in Argentina.

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Batata (patata americana)

Da non confondere con la patata (papa), la batata più comune in Argentina ha la buccia di colore viola e l’interno giallognolo che si ossida rapidamente a contatto dell’aria, diventando grigio. Ne esistono una miriade di varietà in tutto il centro e sud America. Ha un sapore più dolce della patata e viene cucinata nello stesso modo: bollita, al forno o fritta. Durissima da tagliare da cruda, diventa molto tenera una volta cotta. Costa poco e adoro aggiungerla nelle passate e nelle zuppe perché si abbina bene con i sapori più piccanti.

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Cebolla de verdeo (cipolletta)

Si tratta di una specie di cipolla molto blanda, più blanda di uno scalogno, di cui si mangiano sia il bulbo che le foglie. La varietà più comune in Argentina ha il bulbo viola che sfuma al bianco, molto oblungo. Ne esistono 600 varietà e quella che trovo qui non l’ho mai vista in Italia. L’unico utilizzo che ne conosco è per fare il ripieno delle empanadas de carne, la cui ricetta avevo riportato in questo post.

La foglia verde più tenera, lavata e tagliata sottile trasversalmente, si usa come se fosse erba cipollina nel ripieno delle empanadas de carne (cioè non va cotta, si aggiunge a fine cottura).

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Rúcula (rucola)

La incontrerete in abbondanza in tutti i negozi di verdura della capitale poiché si mangia sia in insalata con il formaggio grattugiato sopra (è un contorno classico per la parrilla, la grigliata tipica argentina) sia sulla pizza. Però qui si trova solo la varietà dalle foglie arrotondate e dal sapore a volte piccantello, ma mai amaro.

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Ají morrón (peperoncino)

Si tratta di un grosso peperoncino del nord dell’Argentina, abbastanza delicato (meno piccante del peperoncino italiano) e disponibile anche nella variante dulce. Si trova in agrodolce ma soprattutto tritato (ají molido) e usato come spezia. Se vi capita di passare nel NOA vedrete appezzamenti rossi sui tetti e nei campi: sono gli ají messi a essiccare.

È usato per condire la pizza, la milanesa e il ripieno delle empanadas de carne.

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