Asado al disco e Asado a la estaca

Asado al disco

Mio cognato per le feste di fine 2021 si è dato molto da fare alla griglia sia per Natale che per Capodanno. La notte della vigilia (nochebuena) ha preparato l’asado al disco che risulta in pratica in uno spezzatino con verdure cotto su un grande tegame posto sulle braci. Nel nostro disco de arado c’erano manzo e maiale, e come verdure le patate, le cipolle bianche, i peperoni rossi e verdi e le carote.

Non c’è limite alla creatività: vi si può cuocere il pollo con pannocchie a pezzi (pollo al disco) o con le verdure che si preferiscono.

Nel campo (campagna) si delimita una parte del terreno con sassi e si crea un braciere per terra, oppure si realizza un falò entro una struttura metallica verticale su cui si appoggia il tegame in ghisa.

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Il disco de arado è una padella in ghisa con le gambe alte

Asado a la estaca

Per San Silvestro (nochevieja o víspera de Año Nuevo) si è superato e ha invitato degli amici, uno dei quali gli ha prestato la estaca, ossia un enorme spiedo per la cottura in verticale dell’asado. Nella versione tradizionale che si usa nel campo (campagna) è infilzato direttamente nel terreno e le braci poggiano per terra. È frequente vederlo nei ricevimenti dei matrimoni e nelle sagre, dove filari di carni infilzate si affacciano su una striscia o un cerchio di falò.

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Cottura a la estaca tradizionale

Per l’uso domestico, onde evitare di avere pezze di prato bruciato, si utilizza un accessorio apposito (un grande brasero) che mantiene le braci sopraelevate rispetto al terreno.

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La versione da giardino domestico

La cottura a la estaca richiede un po’ più tempo rispetto alla cottura alla parrilla (griglia) e viene fatta con la fiamma poiché la carne è più distante. Nella cottura alla parrilla il fuoco va evitato: l’obiettivo è cuocere con il calore delle braci ardenti, ma senza che vi sia fiamma. Questa è la principale differenza tra la parrilla e il barbecue. Mio marito inorridiva sempre quando in Italia o in USA ci invitavano a una grigliata in cui la carne veniva bruciata con la fiamma. Non volendo essere un ospite maleducato, mi prendeva in un angolo e sfogava tutta la sua frustrazione davanti a quello spreco di carne cotta così male!

A El Calafate, dove c’è il ghiacciaio del Perito Moreno, avevo mangiato il cordero a la estaca (agnello) ma non avendo molta esperienza con la carne di agnello, avevo attribuito quel sapore leggermente affumicato alla carne e non al tipo di cottura. Con mia grande sorpresa, l’asado a la estaca di mio cognato mi ha riportato indietro nel tempo, a quel viaggio in solitaria al sud.

Il sapore della carne alla griglia è frutto di una serie di fattori, oltre all’abilità dell’asador e alla qualità della carne: la durata della cottura e il tipo di fonte di calore (fuego o brasa, ossia fiamma o brace). Per le braci si possono usare varie combinazioni di carbone e di legna, e a seconda del tipo di legna si ottiene un aroma diverso. La cottura al carbone è più rapida ma il sapore della carne risulta più pungente, mentre una cottura con la legna conferisce un aroma alla carne in funzione del tipo legno utilizzato. Si considera particolarmente pregiato il quebracho (Schinopsis balansae),l’espinillo (Vachellia caven) o il ñandubay (Prosopis affinis), tutti alberi caratteristici del Sud America.

Non mi sarei mai immaginata che il sapore della carne potesse differire così tanto con questo tipo di cottura: pensavo fosse semplicemente una cottura più comoda nel caso di tanti avventori. Per il nostro capodanno eravamo in 18 e oltre all’asado a la parrilla su cui sono state cucinate le achuras (gli antipasti di carne, che sono pezzi piccoli come gli intestini o i sanguinacci), è stato cotto un costillar de asado (costole di manzo) da 8 kg a la estaca.

La particolarità delle costine di manzo argentine è che sono tagliate in verticale: dal macellaio si compra una porzione della gabbia toracica, che viene cotta intera, e al momento di servirla viene tagliata in strisce perpendicolari alla direzione delle costole: al ristorante infatti troverete proposta la tira de asado, cioè una striscia longitudinale (rispetto all’animale) di carne e ossa.

Como Preparar Tira de Asado a la Parrilla - TODO SOBRE EL ASADO
La tira de asado così come viene servita

Gli amici di mio cognato si sono distribuiti i compiti: uno ha passato una buona mezzora ad affilare tutti i coltelli (cuchillos) di varie dimensioni che sarebbero poi serviti per tagliare in pezzi le carni cotte (immaginatevi la dimensione della lama del coltello necessario a tagliare le costole di un manzo!), mio cognato si è occupato della parrilla, il suo amico che aveva portato la estaca si è occupato del costillar de asado a la estaca e lo guardava come si può guardare un figlio ai giardinetti: spaparanzato su una sedia da giardino, con un fernet cola in mano, in costume da bagno, e a fianco un’altra sdraio per chi voleva fargli compagnia e qualche domanda sul suo “pargolo” di otto chili in lenta cottura. Si alzava solo per rifare il pieno di fernet cola ghiacciato e si mostrava molto orgoglioso di avere il compito di preparare il pezzo forte della cena!

Quando il costillar è diventato pronto, in un’operazione coordinata è stato trasferito sulla superficie piana più grande che vi fosse sottomano, con in basso un tagliere di legno, e il più grosso coltello a lama liscia perfettamente affilata è stato utilizzato per il taglio delle costole. Ciascuna tira è stata poi trasferita su un tagliere più piccolo, dove l’altro amico di mio cognato, con un coltello più piccolo, ha provveduto a dividerlo in pezzi da due costole con un taglio trasversale, in modo che ciascuno dei commensali potesse facilmente prendere un pezzo.

Tutto ciò era molto gauchesco pur essendo nei sobborghi residenziali di Buenos Aires!

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